ФорумФорум  КалендарьКалендарь  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  ПользователиПользователи  ГруппыГруппы  РегистрацияРегистрация  ВходВход  
Лучшее фото недели
Последние темы
счетчик посещений
счетчик посещений

Поделиться | 
 

 Изготовление вина.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
На страницу : Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5  Следующий
АвторСообщение
okument



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Вс 9 Июн 2013 - 10:35

Пастеризация вина

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха.
Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для молодых вин), ускорять созревание и этим улучшить вкус вина.
Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, подвергнутые действию повышенной температуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устойчивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стойкими.
Таковы общие положения введенного Пастером в винодельческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации.
Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить вкус вина. Вино в бутылках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет никакого осадка. Внна, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду.
Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежание поглощения кислорода. Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся появлением в тем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку.
Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным. Действительно, если из пастеризатора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения с том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быстро получит характер преждевременно состарившегося. Это обстоятельство необходимо всегда учитывать при пастеризации.
Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70°, так как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уверенности, выраженный тем ярче, чем выше температура и чем продолжительнее нагревание. Температура, разрушающая оксидазу, находится также в пределах 55—65°.
В винодельческой практике пастеризация применяется главным образом для умерщвления болезнетворных микроорганизмов в больных винах. В винодельческой практике пастеризации подвергаются вина в бочках, бутылках и других емкостях. Аппараты, в которых производится нагревание вина, называются пастеризаторами.
Пастеризаторы для бочкового и бутылочного вина могут быть периодического или непрерывного действия. Пастеризаторы для бочкового вина. Пастеризация бочковых вин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и является весьма ответствеиной операцией.
Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям:



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
okument



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Вс 9 Июн 2013 - 10:45

Пастеризатор для бутылочного вина.



На рис. 119 изображен наиболее распространенный в настоящее время пастеризатор для бутылочного вина. Пастеризаторы этого типа применяются в винодельческой и пивоваренной промышленности.
Принимая во внимание, что в результате нагревания вин обычно происходит выпадение в них осадков и помутнение, бутылочной пастеризации подвергают вина или хорошо обработанные, или предварительно прошедшие бочковую пастеризацию.
Бутылки наливают вином и укупоривают пробкой, оставляя в них небольшие воздушные камеры (4—5 мл). Во избежание выдавливания пробки при расширении вина, на горлышко бутылки надевают проволочную уздечку или специальные закрепители. Бутылки помещают в металлические корзины и устанавливают на специально устроенные вагонетки, которые вдвигаются в герметически закрываемые камеры пастеризатора. Нагревание производится горячей водой. Терморегулятор позволяет подавать воду, постепенно повышая или понижая ее температуру. Это дает возможность автоматически довести температуру вина до 65—75?, а затем охладить его до 16—20°. При этой температуре пастеризатор разгружают и загружают вновь. Постепенное нагревание и охлаждение предохраняет бутылки от боя и уменьшает потери вина, по сравнению с пастеризаторами бутылочного вина других конструкций.
Производительность одной камеры от 300 до 400 бутылок в час. Многокамерные пастеризаторы этой конструкции имеют производительность в зависимости от числа камер.



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Slavik.S



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Вс 9 Июн 2013 - 21:59

При помощи Влада, вчера первые 30 литров вишневого замутил))) сегодня продолжу)))



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
okument



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пн 10 Июн 2013 - 1:04

Ух... сколько вишни у Вас. 30 литров... и это только с вишни, что же будет дальше



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Slavik.S



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пн 10 Июн 2013 - 1:27

Влад, у нас тут дачи брошенные еще со времен СССР, все разворовано, ни заборов, ни сараев, даже уборные разобрали и увезли))) так плодово ягодных там, сотни участков, а равнины полынью и другой полезностью поросли))) вишня, черешня, вагонами!!! но так как местность сельская поломников не много, было бы ближе к городу все бы обнесли еще до созревания))) а в сельской местности итак в своих огородах все есть.... Вечерком может фоток скину))



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
vladimir5



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пн 10 Июн 2013 - 3:42

Slavik.S пишет:
При помощи Влада, вчера первые 30 литров вишневого замутил))) сегодня продолжу)))
А дегустация???



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://ok.ru/profile/552994789619/photos
Slavik.S



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пн 10 Июн 2013 - 7:42

Владимир, так я только замес сделал))) еще рано дегустировать)))



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
vladimir5



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пн 10 Июн 2013 - 7:50

Slavik.S пишет:
Владимир, так я только замес сделал))) еще рано дегустировать)))
Вот так всегда...)))



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://ok.ru/profile/552994789619/photos
Slavik.S



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пн 10 Июн 2013 - 10:51

okument пишет:
Ух... сколько вишни у Вас
ну как мимо такого пройти))))



из-за заброшенности, без обрезки, вишня закустилась, не высокая, в пределах досягаемости вытянутой руки, и при этом растет гроздями как виноград)))) в огороде так почему то не растет))) и такая картина практически на половине участков...



в общем забадяжил сегодня еще 80-ку к той 35-ке, думаю 100 литров вишневого достаточно, будем ждать виноград, ну или может опять малина попадется)))) года три назад тридцатку малинового делал, до нового года один литр только дожил)




Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Slavik.S



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Сб 3 Авг 2013 - 9:32

спиртомер закинул вчера, походу брешет, чет 18 градусов показывает, хотя ему еще бродить и бродить....



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
valera33777



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Сб 3 Авг 2013 - 9:34

Slavik.S пишет:
спиртомер закинул вчера, походу брешет, чет 18 градусов показывает, хотя ему еще бродить и бродить....

 Спиртометру для более точного показа ещё и определённая температура нужна! Очень важный факт!



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Slavik.S



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Сб 3 Авг 2013 - 10:43

это да, 20 градусов, у меня так и есть, в предбаннике погреба на третьей ступени как раз 20 градусов, на первой 18.



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Нельсон



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Чт 12 Сен 2013 - 9:36

И чего все притихли? Что получилось с вишни?
Я жду когда дожди прекратятся, и тоже буду с винограда мутить. Так-что пишите что у вас получается, интересно ведь.



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
arharovec75



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Чт 12 Сен 2013 - 9:38

Нельсон,да они уже выпили все и забыли!



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
LSergey



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Чт 12 Сен 2013 - 9:47

Однажды делал с малины. Бутылочку открываешь, аромат сказочный, а вот на вкус не очень.



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Нельсон



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Чт 12 Сен 2013 - 10:01

 

arharovec75,



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Нельсон



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Чт 12 Сен 2013 - 10:03

LSergey, так я вот сейчас только подумал... А ведь с клубники тоже можно делать? У меня ее летом миллион!



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
asalam



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Чт 12 Сен 2013 - 10:20

Нельсон пишет:
с клубники
Делал я из клубники - аромат супер, но для того что бы получилось вино - без сахара не обойтись.



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Нельсон



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Чт 12 Сен 2013 - 10:31

asalam, ну и что? Сахар - так сахар! У меня 25 соток ее. Боюсь назвать цифру, сколько пропало. С уверенностью скажу, что соток 5 поели только куры соседа.
Знал бы раньше - всех друзей бы уже напоил :)



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Slavik.S



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Чт 12 Сен 2013 - 10:50

vladimir5 пишет:
А дегустация???
Нельсон пишет:
И чего все притихли? Что получилось с вишни?
50 литров отдегустировали уже))) хотя оно еще под водяным затвором стоит))))
не дурственно)))  хоть бы на новый год малеха осталось)))
с малины вообще высшее, но в этом году не удалось малины урвать....



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Нельсон



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Чт 12 Сен 2013 - 10:55

 Год потерял. Теперь всю зиму буду себя ругать!



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
okument



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пт 13 Сен 2013 - 4:34

Согласен, аромат у клубничного и малинового вина очень даже привлекателен.... а вот вкус не очень. Кислотность высокая, без воды делать не стоит.

Магарач- Рубиновый снял с осадка. Вкус хороший, месяцок еще поколдуем над ним и можно пить.
В первый раз делаю вино из белых сортов винограда... пока рано что то говорить но процесс идёт.
Сейчас в открытом брожении стоит Тамянка..... 


Поживём, посмотрим.



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Нельсон



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пт 13 Сен 2013 - 5:26

А у Вас там дожди не идут?
Я боюсь, что виноград перезреет, пока дождь прекратится. Перерывы бывают не более 2-3 часов.



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Slavik.S



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пт 13 Сен 2013 - 6:39

Клубничное тоже не понравилось по вкусу, а вот малиновое и по аромату и вкусу гуд))))



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
vladimir5



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Пт 13 Сен 2013 - 6:52

Нельсон пишет:
Я боюсь, что виноград перезреет, пока дождь прекратится. Перерывы бывают не более 2-3 часов.
Он не перезреет,а потеряет сахар и в итоге не вино,а......кисляк(уксус).



Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://ok.ru/profile/552994789619/photos
Спонсируемый контент



Профиль
СообщениеТема: Re: Изготовление вина.   Сегодня в 0:02




Вернуться к началу Перейти вниз
 

Изготовление вина.

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 4 из 5На страницу : Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5  Следующий

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
Кролики и Кролиководы :: ОБЩИЙ РАЗДЕЛ :: мир вкусностей-